前段时间，因为写一篇关于黄县咸饭的文章，我查阅了一些资料，其中提到老北京的早点“面茶”：糜子面熬煮成粥，盛到碗里，在面糊上均匀地撒上一层芝麻盐，再勾上几圈芝麻酱。配上油条或是煎饼馃子，就是老北京一顿经典的早餐（最初面茶是下午做下午喝的，清代竹枝词有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”的诗句，后来不知怎么改早点了）。

面茶

汪曾祺在《面茶》一文里写道：“面茶是糊糊状的，颜色嫩黄，盛满一碗，撒芝麻盐，以手托碗，转着圈儿喝，——会喝茶汤的不使勺筷，都是转着碗喝。这东西有什么好喝的？有一点芝麻盐的香味，如此而已。”汪先生是高邮人，在北京住了几十年，口味上终究还是有些隔阂。老北京人离不了面茶，有些俗语也与面茶有关（这也从侧面说明面茶是生活中的常见物事）：“面茶锅里煮元宵——混蛋”，老式熬面茶的锅是铜做的，就叫“面茶锅”，是专门熬面茶用的，一般不用来煮别的东西，加进元宵，可不是混进蛋了嘛。如果别人对你说，“你可真是碗面茶”，那可不是好话，意思是一个人满脑子糨糊，是个蠢货。

苏子馅点心

据北京民俗学者研究，面茶是满族入关后带来的，最初的调味，用的是满人喜欢的苏子盐（至今满汉风格的“饽饽铺”里，还能见到用苏子馅儿做成的茶食），后来才改成汉人习惯的芝麻盐。

苏子盐是什么东西呢？我想到以前家里养过两笼白玉（学名金丝雀，又称芙蓉鸟），平时就喂小米，妈妈也经常去花鸟市买苏儿参插儿喂它们，

苏子

特别是到了春季求偶期，要多喂苏儿和蛋黄，这样喂出来的公白玉叫声才会更加清脆婉转,终日不绝。

白玉

不过据卖鸟食的人说，不能常年喂食苏儿，这玩意儿油大，白玉吃多了长得太肥，就没法抱小雀儿了（这和母鸡腚上油多不下蛋、女人太胖了怀不上孩子一个道理）。那苏子盐可能就是苏儿炒熟和盐捣碎而成的，和芝麻盐的做法差不多。

查《本草纲目·草部》“苏”条，其又名“紫苏”“赤苏”“桂荏”：“苏从酥，音酥，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。曰紫苏者，以别白苏也。苏乃荏类，而味更辛如桂，故《尔雅》谓之桂荏。”又云：“紫苏、白苏，皆以二三月下种，或宿子在地自生。其茎方，其叶团而有尖，四围有锯齿，肥地者面背皆紫，瘠地者面青背紫，其面背皆白者，即白苏，乃荏也。紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食，甚香，夏月作熟汤饮之。五六月连根采收，以火煨其根，阴干，则经久叶不落。八月开细紫花，成穗作房，如荆芥穗。九月半枯时收子，子细如芥子，而色黄赤，亦可取油如荏油。《务本新书》云：凡地畔近道可种苏，以遮六畜。收子打油，燃灯甚明，或熬之以油器物。《丹房镜源》云：苏子油，能柔五金八石。《沙州记》云：乞弗虏之地，不种五谷，惟食苏子。故王祯云：苏有遮护之功，又有灯油之用，不可阙也。”

原来“苏”又称为“荏”，“苏子”称为“荏子”。我有一位朋友是贵阳的，跟我说他们那里有一种美食叫糍粑，是用糯米蒸熟放石臼里舂烂，揪块做成饼状，吃的时候放炭火上烤，称为“烤糍粑”，然后蘸“引子”和糖吃，又香又糯又甜。

荏子加红糖，可作馅料，可作蘸料

我不明白什么是“引子”，朋友解释说，和芝麻差不多，炒熟捣碎拌上糖，做成干蘸碟。我这才搞清楚，原来所谓的“引子”就是“荏子”，贵阳话属西南官话，r声母一般读成零声母，“荏”读成“引”，黄县话也是这种情况，“人”读成“银”，“任”读成“印”，“如”读成“雨”。北人喜咸，南人喜甜，同样做调味品，北京是苏子加盐，贵阳是荏子加糖，这就是地域的差异。

紫苏为唇形科紫苏属植物，一年生草本，高60-厘米，有特异芳香，茎四棱形，有长柔毛。单叶对生，叶片卵圆形，边缘具粗锯齿，背面或两面紫色，被疏柔毛。花冠紫红色，唇形。小坚果近球形，棕褐色。

紫苏

白苏

紫苏茎叶入药，有发表、散寒、理气之效，用于治疗感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等（我们常喝的藿香正气水里就有紫苏叶油的成分），对因鱼蟹中毒之腹痛呕吐者有卓效。梗有平气安胎之功。种子入药，有下气消痰、润肺、宽肠的功效，用于治疗咳逆、痰喘、气滞、便秘等。

苏子油

种子榨出的油，名苏子油，长期食用，能调节高血压、高血脂，降低胆固醇，抑制血栓形成，有效预防心脑血管疾病。它的a-亚麻酸含量是植物油中最高的，能健脑益智，被称为“陆地上的深海鱼油”，是药食兼用的保健食用油。种子炒熟捣碎，亦可作汤圆、点心的馅料，有特殊风味。叶也可供食用，嫩茎叶用开水焯熟后，炒食、凉拌或者做汤都可以。炖肉时扔把紫苏进去，可增加香味。唇形科是调料和香料的渊薮，薄荷、留兰香、藿香、熏衣草、鼠尾草、迷迭香、罗勒（这是欧洲人的叫法，台湾称为“九层塔”，广东人称为“金不换”）、百里香（黄县话称为“地椒儿”），都是唇形科的亲戚，益母草、甘露子（黄县话称为“滴露儿”）、丹参（黄县话称为“疥巴儿皮”）也属于这科。含挥发性芳香油，茎四棱，花冠唇形，是它们的共同特征。

在日本，紫苏被称为“刺身之妻”，是各类生鲜刺身不可或缺的搭配，这是因为紫苏含有带特殊香味的紫苏醛，在促进食欲的同时还有杀菌防腐的效果。

紫苏叶配刺身

紫苏花穗配刺身

在日本，紫苏作为最早被发现的油脂植物，其种子榨油（日本人称为“荏胡麻油”）后除了可以食用以外，还主要作为灯油和制作油纸伞的涂料来使用。苏子炒制后磨碎，也可作为调味来制作味噌，搭配一些乡土点心来吃。

紫苏天妇罗

紫苏海胆天妇罗

此外，用紫苏叶代替海苔制作饭团，或者和海胆搭配炸成色泽诱人的紫苏海胆天妇罗，或者直接将紫苏叶炸制成蔬菜天妇罗，也很常见。

白苏叶包烤肉

在韩国，人们用白苏叶包裹韩式烤肉和配菜来食用。在东南亚和南亚，紫苏叶和苏子也被作为调味料普遍使用。中医认为，蟹性咸寒，多食，脐间积冷，须用辛温发散的生姜、紫苏等来解它，所以南方人在蒸螃蟹时下面要替紫苏。

紫苏叶蒸蟹

烧鱼虾时也要放些紫苏（红遍大江南北的长沙口味虾，炖煮时就要放入紫苏叶子），有增香去腥的作用。《舌尖上的中国》第二季中有一道紫苏炒青蛳，紫苏能除去青螺蛳本身的泥腥味，更能带出青螺蛳的鲜味。食鱼蟹后胃肠不舒服，喝些紫苏煮的汤水，可解表、散寒、行气、和胃。俄罗斯酸黄瓜天下闻名，哈尔滨的酸黄瓜最早就是由俄国侨民传入的，后来对配料做了改良，以适合当地人的口味。腌制时把小旱黄瓜洗净晾干，倒上米醋，撒上糖、盐、茴香籽和苏子籽，再放几片苏子叶，上锅蒸上十分钟，静置放凉，装干净的玻璃瓶子里盖上盖子放几天，就成了酸酸甜甜、入口爽脆的酸黄瓜。东北朝鲜族喜吃血肠，把糯米泡软后，和血混合在一起，加入苏子叶作为调味，然后把混着血的糯米塞进肠衣里上锅蒸熟，做好的血肠，颜色黑红，有米香有内脏香，口感粘糯，可以切片蘸酱油、辣酱直接吃，也可以辣炒，或者加在酱汤中食用。猪的脊骨骨多肉少，为人厌弃，朝鲜族一样也能把它做成美食土豆脊骨汤，脊骨冒一下和土豆同煮，用大酱和辣酱调味，加上苏子籽和干白菜，熬出的汤鲜咸可口，汤色金黄，肉虽不多，胜在有味，如东坡居士所言，“终日摘剔，得微肉于牙綮间，如食蟹螯”。

皮蛋酥

广东传统婚庆习俗里，嫁女要提前派发礼饼给亲朋好友，其中少不了的就是皮蛋酥，皮蛋酥里少不了的是紫苏姜，把碎姜丝用紫苏、白糖先行腌制，再揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，与皮蛋馅心相互呼应，相得益彰。

黄县人在吃狗肉时，会制作一种“狗儿酱”：狗肝和苏儿叶一起加盐捣烂，加入辣椒面和狗肉汤炒出来的辣汁，拌和好做蘸水，比蘸蒜泥吃要更有味道。

皮剥刺身蘸肝酱油

这让我想起日本人吃皮剥（学名丝背细鳞鲀，潮汕人称为圆迪，与剥皮鱼是近亲）时蘸的肝酱油：皮剥鱼肝用酒腌渍，然后放入热水汆烫一下，捣碎再与酱油搅拌，酱油的醇香会进一步激发肝的香气，皮剥鱼肉刺身蘸肝酱油会更能吃出皮剥的浓郁风味。这种以肝为酱以肉蘸食的吃法颇有点原汤化原食的意味，应该是古代食制的遗存。古人是非常重视酱的作用的，孔子说过，“不得其酱不食”，可见酱的重要。古时候烹饪的调料很少，手法也比较原始，如果没有合适的酱料蘸食，那吃肉的感觉一点也不美好，不如不吃。最早的酱是肉酱，《诗经·大雅·行苇》：“醓醢(tǎnhǎi)以荐，或燔或炙。”“醢”是把肉剁成肉泥，杂以粱曲及盐，渍以美酒，置瓶中发酵而成，和现在鱼露的制作方法有些类似。后亦指把人剁成肉酱的酷刑，《吕氏春秋·慎行论》：“杀梅伯而醢之，杀鬼侯而脯之。”“醓”，孔颖达疏：“盖用肉为醢，特有多汁，故以醓为名。”“醓”是调得比较稀的“醢”。还有人认为“醓”是造肉酱时加进动物的血，较为稀一点，这就比较重口味了。湖南永州、江西莲花的血鸭，云南澜沧的血拌肉，有可能是这种吃法的孑遗。《礼记·内则》在记载先秦贵族用膳的礼节时讲到用不同的酱配合不同的食物：“腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋肤鱼醢，鱼脍芥醬，麋腥醢醬。”吃捣碎加以姜桂的干肉时用蚁卵做的酱，吃煮干肉（析脯为羹）时用兔肉醬，吃熟的麋鹿肉时用鱼肉醬，吃生鱼片时用芥醬，吃生麋鹿肉时用肉醬。黄县人吃狗肉时蘸苏儿叶和狗肝制成的酱汁，也是颇有古风的吃法。

补记：《植物名实图考》卷二十五“荏”条载：“荏，《别录》中品，白苏也。南方野生，北地多种之，谓之家苏子，可作糜、作油。《齐民要术》谓雀嗜食之；《益部方物记略》有荏雀，谓荏熟而雀肥也。李时珍合苏荏为一。但紫者入药、作饮，白者充饥、供用，性虽同而用异。”“苏”条载：“苏，《别录》中品，《尔雅》：苏，桂荏。注：苏，荏类。《图经》：紫苏也。今处处有之，有面背俱紫、面紫背青（按应为面青背紫）二种，湖南以为常茹，谓之紫菜，以烹鱼尤美。有戏谓苏字从鱼以此者，亦水骨水皮之谑耳。又以姜梅同糖制之，暑月解渴，行旅尤宜。”古人将体被白色长柔毛、叶片两面均为绿色、花白色的称为“白苏”“荏”，把叶两面紫色或面青背紫、花粉红至紫红色的称为“苏”“紫苏”“桂荏”，其实这些变异不过因栽培而起，在植物学上二者属同一物种，所以李时珍《本草纲目》将其归为一类是正确的。白苏也可药用，功效较紫苏稍次，以叶、嫩枝、主茎（苏梗）和果实（白苏子或玉苏子）入药，有散寒解表、理气宽中之功，用于治疗风寒感冒、头痛、咳嗽、胸腹胀满等。

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